□刘玮

河湟方言俗语是河湟方言的精华所在，文字凝练、底蕴深厚、意味深长，以通俗易懂的方言口语承载着河湟谷地的历史文化、地域风情、民风民俗以及人民群众对生活经验的总结与反思，是一代代河湟人祖辈相传的口头文学和智慧结晶。

“豆腐搅成肉价钱”这句俗语说的是那些不会盘算、不懂规划的人，把原本简单的事情复杂化，最后不得不花费大成本、大价钱，做划不来的事情。豆腐在中华饮食史上扮演了非常重要的角色，无论是做汤做菜，还是配荤配素，几乎无所不可，各种口味无不适宜。满汉全席108样菜式中，与豆腐有关的就有什锦豆腐、豆腐丸子、酱豆腐肉、酱豆腐肘子四种。河湟地区的人们过去在做熬饭、粉汤、炒酒、臊子面等食品时，也都离不开豆腐。

豆腐在我国有着辉煌而悠久的历史。南宋朱熹有《素食诗》：“种豆豆苗稀，力竭心已腐。早知淮王术，安坐获泉布。”又自注曰：“世传豆腐本为淮南王术”，就此认为豆腐的发明者是西汉淮南王刘安，后人多采用这一说法。李时珍在《本草纲目》中也说：“豆腐之法，始于前汉淮南王刘安。”刘安是汉武帝刘彻的堂叔，喜好方术。相传刘安在召集门客炼丹时用豆汁培育丹苗，无意间加入了石膏，结果仙丹没炼出来，却“炼”出了豆腐。1960年，考古工作者在河南密县打虎亭发掘了两座东汉晚期的墓葬，墓中发现的画像石上有当时人们制作豆腐的场面。如此看来，淮南王刘安发明豆腐的说法似乎也不全是空穴来风。

“豆腐”一词最早见于五代陶谷的《清异录》：“时戟为青阳丞，洁己勤民，肉味不给，日市豆腐数个，邑人呼豆腐为‘小宰羊’。”但据学者们考证，《清异录》一书虽托名陶谷，实际上却是宋代人所撰。北宋寇宗奭的《本草衍义》、北宋苏轼的《物类相感志》、南宋陆游的《老学庵笔记》等典籍中均明确提到了豆腐。由此可见，至迟在晚唐五代、北宋时豆腐就已经是大众化的食物了，而且被当时的人们称为“小宰羊”。

豆腐是将大豆磨细，煮成豆浆，再加入少量凝结剂，使豆浆中的蛋白质凝结，然后压去水分而成。豆腐丰富的营养和鲜美的口味都是拜大豆所赐。大豆，古称“菽”，原产于中国，名列“五谷”之一。《诗经·小雅·小宛》和《诗经·小雅·采菽》中有“中原有菽，小民采之”“采菽采菽，筐之谷之”的句子，说明在周朝到春秋时期，大豆已经成为常见作物。在上古时期，先民们吃大豆的方法非常简单，就是蒸熟或煮熟后直接吃。在河湟地区，每当蚕豆和豌豆成熟时，农村人家至今还会直接煮熟食用，但那不过是尝青而已。大豆虽然营养丰富，蛋白质含量达40%，但直接食用时蛋白质吸收率只有60%左右，而且大豆富含大豆多糖，直接食用时多糖被肠道微生物分解，会产生大量气体而导致胀肚。

这种情况下，豆腐的出现不得不说是一大奇迹。大豆制成豆腐后，不易消化吸收的食物纤维被破坏掉，其蛋白质吸收率可达92%～96%，很好地解决了我国古代人食物结构中优质蛋白不足的问题，对中华民族的繁衍生息起了重大作用。大豆中的蛋白质是植物性蛋白中唯一的优质蛋白，不仅含量高而且含有8种人体必需氨基酸。另外，大豆中的脂类含大量不饱和脂肪酸，能降低胆固醇、预防肥胖和动脉硬化。可见豆腐的价钱虽然比肉低，但其营养价值却一点儿也不低于肉类。

豆腐的生产加工，基本不受地理和季节的制约，具有极强的普适性。我国大江南北几乎没有不做豆腐、不吃豆腐的地方。北方多用含有氯化镁、氯化钙的盐卤点豆腐，由于它们在水中溶解较快，与豆浆发生反应的速度也快，凝固后会继续散失一部分水分，形成质地较韧的硬豆腐，即所谓“卤水点豆腐——一物降一物”，称为“北豆腐”。南方多用含有硫酸钙的石膏点豆腐，由于石膏的溶解速度较慢，较多的水分被凝固在豆腐块中，口感更细嫩，称为“南豆腐”。现在常见的内酯豆腐用的凝结剂是葡萄糖酸内酯，由于凝固速度更慢，成品的含水量比南豆腐更高，质地最为软嫩。

从大豆到豆腐的转变过程中，除豆腐外，还能得到豆腐脑、豆花、豆皮（千张）、腐竹、豆腐干等产品。豆腐又能卤成香干、炸成油豆腐、冻成冻豆腐，发酵后还能制成豆腐乳、臭豆腐、毛豆腐等。豆皮、豆干还能再加工成素鸡、素鹅、素火腿等食品。千变万化的豆腐，为中华美食文化贡献了许许多多的菜式，丰富了古今中外人们的餐桌。

时至今日，豆腐早已不单是一种简单的食品，更是一个承载了历史与人文的文化符号。一句“心急吃不了热豆腐”，蕴含着至简的哲理；一句“小葱拌豆腐——一清二白”，教会我们做人的道理；一句“青菜豆腐保平安”，看似消极实则是古人的养生宝典……还有河湟老百姓熟悉的那句“张飞卖豆腐，人强货不硬”。